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没见过凌晨2点的街道,餐饮人没资格谈创业

没见过凌晨2点的街道,餐饮人没资格谈创业

见惯凌晨两点后空无一人的街道,也常与早上六点的日出打照面。餐饮创业,一场孤独的修行。

干餐饮,有的人实现了梦想,走上了人生巅峰;有的人则是赔了夫人又折兵,徒留满身满心的伤痛。餐饮创业,交织着悲与喜、苦与乐……

下午四点半,老邓照例到龙虾店里做晚上的营业准备,走到店门口时,他习惯性地停了一下,缓缓提了一个口气才走进店去,“一想到今天也可能只有几桌客人,心情一下就沉重了”。

老邓的心情,千里之外的贾新完全能够感同身受,5年前临近春节的那些冬夜,他每天都受着相同的煎熬。那年,眼见着春节要到了,在手头的钱见底的时候,他将店转了出去,结束了短暂的第一次创业。

相比之下,万浩的创业路要顺利得多。他的火锅店开业当月,即在点评平台上获得了当地火锅品类第一的好成绩,两个月后开了第二家店,现在还开放区域加盟。一切就像他乘坐的动车一样急速向前,然而,只有他自己知道,这种“飞”一样的感觉带来的也并不全是美好。

在餐饮创业这条路上,有人成功,有人失败,有人一次一次在路上熬。

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红餐(ID:hongcan18)最近的一项调查结果显示,73%的餐饮人有过至少一次餐饮创业的经历,其中,有22%的人创业过两次,创业三次或三次以上的也分别有10%和11%

还有一位餐饮人表示,他已经连续创业了4次,有失败的,有自己觉得没有前景主动放弃的,如今他又重新选择了项目,开始规划第5次创业。

餐饮创业的魅力究竟在哪,能让这么多人明知前路不易但仍前仆后继?

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疲惫待与何人说?  

小龙虾今年的上市时间又推迟了,这对老邓来说有点“雪上加霜”。

老邓是湖北潜江人,小时候没少和小伙伴一起钓虾,后来又在一家小龙虾品牌店里工作过。他对小龙虾再熟悉不过,加上这两年龙虾消费市场势头不错,他便萌生了创业的想法。

去年年末,他一眼便看中了现在这间店铺。朋友劝他再等等,因为冬天是小龙虾淡季,不好做。更何况这个店铺200米范围内还另有3家小龙虾店,其中两家分别开了10年和5年,竞争压力也要考虑。

然而老邓不这么认为,在他看来小龙虾店聚集本身就可以产生“群聚效应”,让这条街变成小龙虾爱好者首选地。另外,他对自己对产品足够自信,品质和卫生绝不比别家差。是繁荣共生,还是你死我活,谁也说不准。

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去年12月店开业了,做以小龙虾为主打的油焖河鲜和海鲜,冬天则暂时用羊肉吸引顾客。原本以为,这几个月收支至少能够持平,然而四个月过去了,现实跟他的预期相差了十万八千里。

“人少的时候,一天只有一两桌客人,这样的情况只能是亏损。”生意不好,他连服务员都不敢多招。店里总共两个服务员,要是一个请假,他还得自己做服务生,帮着端茶上菜。

累都不算什么,最大的压力来自于成本。为了保证龙虾的口感和卫生品质,老邓请了专业的炒虾师傅和去虾头、虾线的人,每月的人工成本占比就高达20%,而小龙虾的价格和餐厅的房租也都居高不下。

没有生意,这些成本只能眼见着一天天打水飘,失落和焦虑也在他心里快速蔓延。凌晨两点收档回家,妻儿都已经睡下了,一天的辛苦与失落能跟谁说?“实在压得难受的时候,我就去跟孩子玩一下,转移一下注意力能轻松一些。”

现实不容许他有丝毫的松懈,他必须撑到龙虾季节到来,然后大干一场。

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餐饮创业最难的是什么?  

餐饮创业什么最难?红餐(ID:hongcan18)调查结果显示,排名前三的分别是:市场竞争激烈、产品和运营管理难, 以及成本太高 。其中,29%的人觉得干餐饮最难在于“市场竞争激烈,消费者变化太快”。

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一如小龙虾,自2015年大爆后一直是餐饮人关注的焦点,但随着每年小龙虾门店成千上万地增长,消费者对小龙虾的追捧热情也在减退。再看整个餐饮市场,去年满大街的串串,香味尚未散去,今年椰子鸡已经悄然崭露头角。

除了市场竞争这个外部原因,餐饮本身的产品和运营管理也难倒不少创业者。5年前,贾新凭着一股傲气扎进餐饮创业大潮中,就因为盲目自大、不懂行,栽了进去。

贾新学的是酒店管理,毕业后混迹于酒店、餐厅,传菜、服务员、领班、主管、经理、后厨学徒等各种岗位都干过,但时间最长的一份工作不超过半年。

年轻的时候,钱没有,自信倒是一箩筐。他觉得自己什么“都挺懂”,不想给人打工只想自己创业,幻想着美好的未来就在前方等他。

在母校附近,他开了一家30平方米的西餐店,披萨、小吃、意面、沙拉、牛排什么都做,结果因为没有好的产品,运营管理也都是一知半解,最后凄凉收场。

“冬天的时候,天越来越冷,店里的人越来越少,最闲的时候一天就一桌客人。”那一年的春节前夕,大街上已经洋溢着节日的喜庆,他却独自面对着空荡荡的店面,想着欠朋友的几万块钱怎么还。

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直到整条街只剩下他的店铺的灯还亮着,他擦干眼泪,决定关门转店。那年贾新23岁,人生第一次创业前后历时7个月,赔了近10万,还背了一身债。

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疲惫焦虑的另一面:充实满足

老邓的脑子里始终有一根弦绷着,让他不能有丝毫松懈;贾新说,创业的前几年,他每天至少工作13个小时,每一天都在焦虑与惶恐中奋力挣扎。生意好的时候身体累,生意不好的时候心累,永远都有操不完的心。

在创业的过程中,疲惫和焦虑几乎是创业者的常态,不过令人稍显意外的是,在餐饮创业失败率高达91%的情况下,除了疲惫和焦虑,有26%的人在创业中收获了充实和满足,还有13%的人感受到了兴奋和快乐。

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