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接手转让的餐饮店之后,怎么做才能够保持盈利?

近日,有读者问小编,年前他接手了一家转让店,是做潮汕牛肉火锅的,原老板干了四五年,今日新闻,生意一直不错,但自从他接手后客人却越来越少,虽然知道现在是淡季,但老这样下去也不是事,想知道有什么改善建议?

本期解答嘉宾: 刘达,20年从业经验的餐饮老炮儿,餐饮咨询管理公司运营总监,品牌创立伊始,为百余家餐饮品牌提供解决方案,拥有良好业内口碑。以下为刘总口述。

1 “找病症”

接手转让店,有做的好的,也有不好的,这个除了靠运气,更多的是靠自己的判断。针对本次提问,我想引用前年公司接的一个转让店逆袭案例,希望能给业内同仁带来帮助。

2017年年后刚开张,武汉的老客户柳老板就着急地打电话,说他年前接手了一家酸菜鱼餐厅,后厨和服务员都是现成的,但生意一路下滑,眼看要到3、4月份经营淡季,为了让淡季不淡,准备推出大额优惠活动,向我们寻求方案。

接手转让的餐饮店之后,怎么做才能够保持盈利?

一番对接,得知他的店面位于社区商业街,经营面积300㎡左右,房租30000/月。

初入武汉酸菜鱼市场,我们先进行市场调研,发现周边同行竞品生意都还可以,怎么柳老板的店越折腾越赔呢?后经过1周左右的观察,发现这家店存在4点病症:

客单100元,高于竞品60元不少,影响消费频次

产品特色不足,“同质化”严重

服务员专业素质不强,主动性不高

附近竞品多,生意被分流

找到了病症,我们告诉柳老板一个方案:“淡季练内功,保本销售;旺季重拳出击,方可水到渠成 ”。

2 “修炼内功”

和正常经营不同,对于柳老板这些奔着“接手即盈利”来的接盘手来说,淡季反倒是个良机,因为有足够时间和精力放在“修炼内功”上。  

 A  调整产品结构

首先,根据之前的菜单定价,毛利率挣扎在50%上下,显然不是很乐观。因此,我们砍掉了部分点击率不高和操作麻烦无法标准化的菜品。

然后,发现主菜品类过多,一个条鱼做了十种口味,严重分散了消费者对酸菜鱼的注意力,解决对策就是删减其他主菜,打造以酸菜鱼为主、涮菜小吃为辅的菜单,这样消费者选择起来更容易,提升翻台率。 

接着,在大家习以为常的小菜上下功夫,以生菜为例,从以前油淋生菜到现在的罗马生菜,罗马生菜凉拌的脆爽感,搭配酸菜鱼的浓郁麻香,成为门店点单率最高的配菜。

 B  打造记忆点服务

店里每个服务员的新工装背后都有一个麻将花色,消费者完全可以通过服务员背后的花色向其寻求帮助。

接手转让的餐饮店之后,怎么做才能够保持盈利?

再者,服务人员都掌握一套推销话术,例如,上活体涮菜的时候服务员会介绍,“这是本店特色活体水培蔬菜,您可以自己剪开,或者我们帮您剪开,需要为您拍照吗?”如果照片拍的精美,顾客都很愿意发朋友圈。

 C  提升顾客体验

涮菜前,服务员会提醒先把锅底的鱼吃掉或捞出,否则煮久肉容易散。

一般饭店提供的餐前小吃都是瓜子、花生之类的,我们提供了免费果脯、儿时零嘴,很容易勾起80、90后怀旧情怀。马上入夏时,我们还为排队的客人准备了免费老冰棍。

接手转让的餐饮店之后,怎么做才能够保持盈利?

 D  加强运营管控

当然,最重要的还是帮柳老板把运营团队磨合好,这也是接手新店面最重要的地方。

遇到这种情况,我们会把问题通过老板向运营团队传达,不但树立老板威信,还能增强两方的联系。同时,结合之前的运营情况,建立前厅后厨操作手册和绩效标准,从基础层面提升团队战斗力。

3 二次开业

经过一系列店面品质提升后,酸菜鱼店内功修炼完毕,接下来就该筹备旺季竞争策略了,于是我们进行了“二次开业”。

首先,提前准备一批低成本、高感知价值的商品当礼品,当时选择了吸引年轻人眼球的星巴克杯子,某宝进货成本3元;再准备一批内含20元余额的临时会员卡。

接手转让的餐饮店之后,怎么做才能够保持盈利?

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